Que a nadie le quepa la menor duda; Cortar jamón es un arte. Lo saben bien quienes se dedican a este menester y han hecho de este oficio un modus vivendi cada vez más cotizado. Se requiere de concentración, destreza y conocimiento de la pieza que se tiene entre manos.
Quienes cuenten con una pata o paletilla en sus casas se enfrentan a la tarea de sacarle todo el provecho, cortarlo con gracia y no destrozarlo, algo que desafortunadamente es bastante habitual.
En GESALOR vamos a desentrañar los misterios que nos permitan extraer un mayor beneficio y rendimiento a uno de los productos más valorados de la gastronomía nacional.
Partes del pernil
En el jamón o pernil se aprecian cuatro zonas con diferentes características.
La maza es la zona más jugosa y que presenta mayor cantidad de carne, se considera la zona más noble ya que normalmente ofrece mayor infiltración de grasa.
La babilla es más estrecha y normalmente más curada que la maza, es la parte más magra y menos jugosa.
La punta, en el extremo opuesto a la pezuña, es muy sabrosa y posee un apreciable contenido graso.
El codillo, en la parte más alta de la maza, de exquisito sabor, muy dulce y aromático.
El jamón es un deleite gastronómico que despierta los sentidos con su textura, aroma y sabor únicos. Una parte crucial de su disfrute está en el corte, habiendo diferencias notables entre el jamón cortado a mano o a máquina. Lo cierto y verdad es que más allá de conservar mejor sus propiedades organolépticas, según afirman muchos especialistas, el corte de jamón supone un acto estético por excelencia pero, ¿qué útiles precisamos para cortar jamón a cuchillo?.
Jamonero. Recibe este nombre el soporte sobre el cual vamos a colocar y cortar el jamón con relativa facilidad.
Instrumental para cortar jamón a cuchillo
El cuchillo descortezador. Se trata de un cuchillo carnicero de 20 a 30 cm de largo y hoja ancha, esencial para limpiar y descortezar el jamón. Ideal para quitar la corteza, piel y grasa del jamón. También puede utilizarse como deshuesador si es fuerte.
El cuchillo jamonero. Utensilio principal e indispensable para lonchear cualquier tipo de jamón o paleta.
El cuchillo puntilla. Cuchillo de unos 8-12 cm de hoja estrecha pero fuerte, utilizado para marcar y separar los huesos del jamón facilitando el loncheado.
El afilador. El filo de los cuchillos necesitan un mantenimiento constantemente. Para que el filo de las hojas estén en perfecto estado de corte, es fundamental que un cuchillo corte bien, tanto por el corte en sí del jamón, como por la seguridad al cortar.
Guantes. Los utilizamos para optimizar la seguridad e higiene en la manipulación.
Pinzas. Herramienta indicada para manejar higiénicamente el jamón y ayudarnos en el corte.
Técnica, tiempo y dedicación
El proceso de cortar jamón a cuchillo requiere de técnica, tiempo y dedicación. Es muy importante ser precisos en el grosor y tamaño de las lonchas para conseguir la mejor textura y sabor de este apreciado manjar pero, ¿cómo transformar la pieza en un plato singular?.
1. El primer paso es colocar la pieza de jamón en el jamonero. Con la pezuña mirando hacia arriba, colocamos la parte baja del pernil sobre el clavo inferior del jamonero y atornillamos la parte superior para sujetar la pieza.
2. Una vez el jamón está bien sujeto en el jamonero, se realiza con un cuchillo de hoja ancha un corte profundo alrededor de la pata, de aproximadamente 2 cm, más abajo del corvejón.
3. A continuación, procederemos a eliminar la corteza y la grasa que cubre la pieza de jamón, pero siempre manteniendo un mínimo de cobertura de grasa. Esta operación se deberá́ repetir a medida que avancemos en el corte.
4. Es importante eliminar la porción de magro que cubre la parte externa de la cadera o hueso puente, procediendo de la siguiente manera: se realizan tres cortes incisivos, formando un triángulo, que permitirán extraer la porción de magro dejando al descubierto el hueso del jamón.
5. Se inicia el corte de la pieza por la babilla o contramaza, teniendo como referencia la parte inferior de la punta y el vértice del corte en “V” del mismo jamón.
6. Se realiza el corte siempre en sentido pezuña-punta (de arriba-abajo), manteniendo la mano en el lado opuesto al sentido del corte.
7. A medida que se avanza con el corte de la pieza, con el cuchillo para deshuesar se irá “marcando” el contorno de la curcusilla para separar el hueso de la carne.
8. En el momento de servir las lonchas de jamón en un plato, evitar el solapamiento entre ellas.
Después del corte del jamón
Tras el corte del jamón, es posible que nos encontremos con puntos blancos (tirosina), velo blanco, oscurecimientos o irisaciones.
En el jamón pueden presentarse pequeños puntos blancos llamados tirosina. Son diminutos gránulos de carácter ‘yesoso’ que se van formando entre las fibras musculares de la pieza a medida que transcurre el proceso de curación. La aparición de estos puntos blancos sobre el jamón es variable en forma, tamaño y localización. Dicha aparición se debe a cambios en las proteínas que ocurren durante la curación del jamón, que provocan la concentración de aminoácidos libres.
Se trata pues de un indicador de que la curación ha sido larga y lenta. Estos puntos blancos presentes en el jamón, en ningún caso son perjudiciales para el consumo y no confieren características anómalas al producto, más bien al contrario, puesto que indican que el producto ha madurado adecuadamente.
Fenómeno cromático (contraste de colores) en la superficie de corte del jamón y en determinadas zonas musculares. Se puede observar en función de la incidencia de la luz sobre dicha superficie. No representa ninguna alteración nutricional ni organoléptica del jamón.
Aparecen en la superficie de corte. Se trata de sal inorgánica que precipita en la superficie debido a condiciones externas de baja humedad. No representa ningún problema, pueden eliminarse por corte de la primera loncha.
Se produce al cortar o abrir una pieza de jamón y mantenerla un cierto tiempo desprotegida de la acción ambiental, produciéndose con ello una oxidación. De igual manera puede suceder con la grasa, la cual torna hacia un color más amarillento. Para evitarlo, conviene proteger el jamón ya sea con la propia grasa cortada previamente, en papel parafinado o con un plástico alimentario y mantenerlo a temperatura adecuada de refrigeración y con cierta humedad.
La aparición del velo blanco es una alteración que se forma en la superficie de corte de los jamones. Está compuesto mayoritariamente por tirosina. Su aparición no implica la perdida de vacío o caducidad prematura de la pieza por contaminación o degradación. Simplemente si se desea puede eliminarse mediante corte superficial, siendo su aparición en jamones deshuesados más frecuente que en los otros formatos de jamón.
El oficio de cortador de Jamón
Los cortadores de jamón son profesionales especializados en el corte de jamón a cuchillo que dominan a la perfección la técnica y que acompañados de un buen instrumental y un producto de calidad consiguen impresionar a los paladares más exigentes.
Un buen corte de jamón a mano se hace de manera firme pero suave, haciendo deslizar la hoja a lo largo y ancho del jamón, para obtener exquisitas y finas lonchas. Este es sin duda uno de los grandes secretos del mundo del jamón, y el que haya tenido la oportunidad, habrá notado la diferencia cuando el jamón está cortado por un especialista. En estos casos, el jamón se deshace en la boca y todos los matices se expresan de manera muy intensa.
Pautas para cortar jamón a máquina
El mayor problema del corte a máquina es que produce una fricción y un calentamiento de la superficie de corte, es decir de las lonchas resultantes. Esto afecta al sabor y no permite diferenciar entre las diversas partes de las que proceden las lonchas, maza, contramaza, babilla y jarrete. Además este calentamiento puede modificar ciertas propiedades nutricionales.
Este es el procedimiento para cortar jamón a máquina:
1. El jamón se debe preparar previamente para proceder al corte siguiendo el proceso de deshuesado tradicional. Así que antes de proceder con el corte de jamón a máquina tenemos que preparar la pieza. El primer paso es empezar el jamón, con la ayuda del cuchillo para pelar se elimina la corteza y la grasa que cubre el jamón serrano. En caso de proceder con el corte a máquina de un formato tradicional, se recomienda dividir la pieza en tres trozos para optimizar su rentabilidad.
2. Divididas las partes, se procede a colocar cada una de las piezas deshuesadas de jamón sobre la máquina de cortar jamón previo al encendido de la misma.
3. Con el regulador de la máquina, ajustaremos el grosor que queramos obtener en cada loncha, procurando que de dicha operación se obtengan lonchas finas.
4. Para iniciar el corte del jamón se pone la máquina en funcionamiento y utilizando el mando de contrapeso se desliza la pieza hacia la cuchilla.
5. Finalmente, se procederá con la presentación del producto evitando el solapamiento entre lonchas.
Últimas recomendaciones
1. Para una mayor higiene, las lonchas de jamón se deben manipular adecuadamente con las pinzas o bien con las manos revestidas de guantes de plástico.
2. Antes de consumir y degustar el jamón, es aconsejable sacarlo del frigorífico aproximadamente 10 minutos antes para conseguir consumirlo a temperatura ambiente.
3. En caso de no consumirlo en su totalidad se recomienda envolverlo en papel parafinado o film de plástico y guardarlo en el frigorífico a temperatura de refrigeración (0-6ºC).
