Durante el reinado de Isabel I de Castilla y Fernando II de Aragón, el cerdo desempeñó un papel clave en la alimentación, la economía, la cultura y hasta en la política del reino. No solo era el animal más importante de la dieta popular, sino que también se convirtió en símbolo identitario en una época marcada por las tensiones religiosas, la expansión territorial y las reformas administrativas.
Este artículo recorre el universo del cerdo en la España de los Reyes Católicos (1469–1516), explorando sus implicaciones sociales, económicas, religiosas y culturales, con ejemplos concretos y referencias históricas documentadas.
1. El contexto histórico: una España en transformación
Los Reyes Católicos unificaron bajo su corona los principales reinos peninsulares y sentaron las bases del Estado moderno. Fue una época de grandes cambios: la expulsión de los judíos, la conquista de Granada, la reorganización de las ciudades, la mejora fiscal y la expansión por América.
Este proceso afectó también a la ganadería y la agricultura, en las que el cerdo ocupaba un lugar preeminente. Su crianza, comercio y consumo estaban presentes en todos los estamentos sociales y regiones del reino.
2. El cerdo como base de la dieta castellana
2.1. Un alimento popular y accesible
La carne de cerdo era la más consumida por el pueblo llano, especialmente en Castilla. Su crianza era barata, su carne sabrosa y, una vez curada, se conservaba bien. El tocino, las morcillas, los chorizos y los jamones eran elementos esenciales en la despensa campesina y urbana.
2.2. El cerdo en los recetarios y cocinas de palacio
Aunque menos presente en los banquetes nobiliarios que la caza o el vacuno, el cerdo no estaba ausente de las cocinas cortesanas. Recetarios como el Libro de guisados de Ruperto de Nola, de finales del siglo XV, incluyen múltiples preparaciones con carne de cerdo, embutidos, manitas y vísceras.
3. La cría del cerdo en el medio rural
3.1. Sistemas extensivos y trashumantes
La crianza de cerdos se realizaba principalmente en régimen extensivo, aprovechando los montes comunales, encinares, robledales y dehesas. El engorde otoñal con bellotas era una práctica habitual, sobre todo en Extremadura, Salamanca y Sierra Morena.
3.2. Las ordenanzas municipales y los privilegios ganaderos
Los municipios regulaban detalladamente la cría y el pastoreo porcino. Las ordenanzas dictaban qué zonas podían usarse para la montanera, cuántos cerdos podía llevar cada vecino, cómo se identificaban y qué multas se imponían por daños a cultivos. En ciudades como Ávila o Segovia, las penas por dejar cerdos sueltos eran elevadas.
4. El papel del cerdo en la fiscalidad y la economía
4.1. Tributos, diezmos y rentas en especie
El cerdo era moneda corriente en los tributos rurales. Muchos campesinos pagaban con lechones, tocino o jamones al señor feudal, al monasterio o al concejo. El diezmo eclesiástico también incluía productos porcinos. Incluso en los censos de propiedades se detallaba el número de cerdos por unidad familiar.
4.2. Ferias, mercados y mataderos
Las ferias de San Martín (noviembre) eran el momento cumbre del comercio de cerdos. Se vendían vivos, sacrificados o en partes. Las grandes ciudades (Valladolid, Toledo, Sevilla) contaban con mataderos regulados por el concejo. Se exigía inspección veterinaria y control del peso para evitar fraudes.
5. El cerdo y la identidad cristiana
5.1. El cerdo como frontera religiosa
En un periodo marcado por la convivencia y la tensión entre cristianos, judíos y musulmanes, el cerdo funcionó como marcador identitario. Judíos y musulmanes no comían cerdo por precepto religioso. Los cristianos, en cambio, lo reivindicaban con fuerza. Comer cerdo se convirtió en señal de adhesión a la fe verdadera.
5.2. La Inquisición y las “pruebas” de cristianismo
Tras la expulsión de los judíos (1492) y la conversión forzosa de los mudéjares (1502), muchos conversos fueron vigilados por la Inquisición. El consumo de cerdo pasó a ser una “prueba” de sinceridad religiosa. No tener tocino colgado en casa o evitar platos con cerdo podía ser motivo de sospecha y denuncia.
5.3. Representaciones culturales del cerdo y el “marrano”
La palabra “marrano”, utilizada despectivamente para designar a los judíos conversos, alude directamente al cerdo. En la literatura y la iconografía se multiplican los chistes, sátiras y escenas en que los conversos son asociados al rechazo del cerdo como símbolo de su falta de integración.
6. El cerdo en los monasterios y órdenes religiosas
6.1. La dieta monástica y los productos porcinos
Aunque algunos monjes observaban restricciones alimentarias, los productos del cerdo eran comunes en muchos conventos. Las abadías criaban cerdos en sus tierras, fabricaban embutidos y vendían productos curados en mercados locales. El tocino era parte habitual del rancho diario.
6.2. Hospitales, hospicios y alimentación caritativa
Los hospitales y hospicios repartían comida a los pobres en forma de sopas, legumbres y, a veces, tocino o caldo de cerdo. Era un alimento calórico y barato que ayudaba a combatir el hambre en los meses fríos.
7. Prácticas sanitarias y ordenamiento urbano
7.1. El cerdo en las ciudades
En las ciudades, los cerdos campaban por las calles en busca de basura. Aunque útiles para la limpieza urbana, generaban conflictos por sus mordiscos y enfermedades. Por ello, los concejos empezaron a limitar su presencia y exigieron que fueran atados, marcados o sacrificados fuera del casco urbano.
7.2. El control sanitario de la carne
Las autoridades municipales inspeccionaban la carne vendida en las carnicerías y exigían condiciones mínimas en los mataderos. En algunas ciudades se nombraban veedores encargados de revisar el estado de salud de los cerdos antes del sacrificio.
8. El cerdo en la cultura popular
8.1. Refranes, cuentos y canciones
El cerdo es protagonista de innumerables refranes y cuentos populares. “Del cerdo hasta los andares”, “A cada cerdo le llega su San Martín” o “Más vale tocino que sermón” son expresiones nacidas en esa época. También aparece en romances, villancicos y coplas.
8.2. Fiestas, rituales y matanzas
La matanza del cerdo era una celebración familiar y vecinal. Se organizaban comidas, se repartía la carne y se bendecía al animal. Era una ocasión para reforzar lazos comunitarios. En algunas regiones, se cantaban coplas especiales o se realizaban bailes durante la jornada.
9. El cerdo en América tras la conquista
9.1. La llegada del cerdo al Nuevo Mundo
El cerdo fue uno de los primeros animales que los conquistadores llevaron a América. Colón introdujo cerdos en La Española en su segundo viaje (1493). Rápidamente se adaptaron a las condiciones del continente y se multiplicaron, siendo fundamentales para la alimentación de colonos y tropas.
9.2. Expansión por el continente
Hernando de Soto llevó cientos de cerdos a la Florida en su expedición. En pocos años, las piaras de cerdos vagaban libres por el Caribe y América Central. Se convirtieron en fuente de carne para españoles y para comunidades indígenas que adoptaron su consumo.
10. Conclusión: el cerdo como espejo de una sociedad
En la España de los Reyes Católicos, el cerdo no fue solo un alimento: fue símbolo de fe, marcador de clase, herramienta fiscal, recurso económico y motivo de orgullo gastronómico. Su omnipresencia en la vida cotidiana revela hasta qué punto un animal puede condensar los valores, tensiones y hábitos de una sociedad.
Al estudiar su papel, accedemos a una imagen nítida de la vida en los campos y ciudades del siglo XV: una vida en la que el tocino era sustento, el jamón un lujo, y el cerdo, una cuestión de identidad.
Bibliografía
- Albala, Ken. Food in Early Modern Europe. Greenwood Press, 2003.
- Boehrer, Bruce Thomas. Pig. Reaktion Books, 2011.
- Delumeau, Jean. El miedo en Occidente (siglos XIV–XVIII). Taurus, 1989.
- Flandrin, Jean-Louis & Montanari, Massimo (eds.). Historia de la alimentación. Ed. Trea, 2004.
- García Sánchez, José Miguel. “La carne de cerdo en la Península Ibérica durante la Edad Media: alimentación, religión e identidad.” Historia Agraria, n.º 42, 2007.
- Ladero Quesada, Miguel Ángel. La España de los Reyes Católicos. Ariel, 2001.
- Montanari, Massimo. La alimentación en la Edad Media. Ed. Crítica, 2002.
- Pérez Samper, María Ángeles. Comer y beber: Una historia de la alimentación en España. Crítica, 2012.
- Rodríguez-Picavea, Enrique. El mundo rural en la Edad Media: campesinos, señores y conflictos. Síntesis, 2010.
- Sánchez-Albornoz, Claudio. España: un enigma histórico. Editorial Sudamericana, 1956.