1. Introducción: del mito a la materia
Durante siglos, el cerdo fue protagonista de un sinfín de símbolos, costumbres, mitos, rituales y debates morales. Desde la Roma antigua hasta el Siglo de Oro español, pasando por la Edad Media y la Ilustración, este animal había encarnado tanto la abundancia como el pecado, la rusticidad y la civilización, lo sagrado y lo impuro. Sin embargo, con la llegada del Realismo —movimiento cultural y artístico que dominó Europa y gran parte de Hispanoamérica desde mediados del siglo XIX— el cerdo fue despojado de buena parte de su carga simbólica y se convirtió en lo que era, en realidad: un animal de carne, grasa y trabajo.
En el periodo del Realismo, marcado por una nueva conciencia social, por el avance del pensamiento científico y por el auge de la prensa, el cerdo se convirtió en protagonista silencioso del mundo rural, motor alimenticio de las clases populares y símbolo del trabajo diario, alejado ya de idealizaciones o fantasías pastoriles.
2. Contexto histórico: una España convulsa y dual
2.1. Sociedad entre el campo y la ciudad
El siglo XIX español, y en particular su segunda mitad, fue un periodo de transición, entre una España rural y tradicional y otra cada vez más urbana e industrializada. La Restauración borbónica (1874–1931) trajo consigo una cierta estabilidad política, aunque basada en el turnismo pactado entre liberales y conservadores y en el control caciquil del poder.
En el campo, sin embargo, la vida seguía regida por los ritmos de siempre. La agricultura y la ganadería seguían siendo la base de la economía, y el cerdo mantenía un papel central en la autosuficiencia campesina, en el mantenimiento del ciclo agrícola y en la alimentación diaria. Mientras en las ciudades empezaban a llegar productos enlatados o importados, en las aldeas aún se mataban los cerdos con rituales familiares y comunitarios.
2.2. Auge de la ciencia, caída del mito
El Realismo trajo consigo una mirada científica, interesada en explicar el mundo por medio de la observación y la experiencia. Esto se reflejó también en la forma de entender a los animales: el cerdo dejó de ser un ente mítico o simbólico para convertirse en un recurso alimenticio y económico sujeto a estudio, cría, mejora y rendimiento.
3. El cerdo en la vida rural realista
3.1. La matanza como eje de la economía familiar
En muchas regiones de España, la matanza del cerdo seguía siendo el evento central del año. No solo como fuente de carne, embutidos y grasa, sino también como punto de encuentro familiar y comunitario. La matanza implicaba organización, tareas distribuidas, un saber transmitido de generación en generación y una forma de aprovechar hasta el último fragmento del animal: desde el lomo hasta la vejiga.
En el Realismo, esta práctica dejó de ser vista como un rito y se convirtió en una escena común, representada en novelas, cuadros y crónicas costumbristas como parte de la vida campesina.
3.2. Cerdos de traspatio y economía de subsistencia
No era raro que las casas tuvieran su propio cerdo. Alimentado con sobras, al cuidado de las mujeres y los niños, este animal era una inversión a largo plazo: representaba comida para meses, grasa para cocinar, piel para usos diversos y la posibilidad de trueque en tiempos de necesidad.
El cerdo era, así, una figura doméstica, cercana, útil y respetada. No era el “animal impuro” de los libros antiguos, ni el grotesco personaje de algunas sátiras barrocas. Era el sustento silencioso de muchas familias.
4. El cerdo en la literatura del Realismo
4.1. Un animal sin poesía, pero con presencia
El Realismo no tendía a idealizar. Por eso, el cerdo no es retratado como símbolo espiritual, sino como parte del paisaje cotidiano. Aparece en novelas como figura secundaria, un elemento más del entorno rural o como parte de escenas de la vida popular.
Por ejemplo, en las obras de autores como Benito Pérez Galdós, Emilia Pardo Bazán o Clarín, no es raro encontrar referencias al cerdo en contextos de pobreza, cocinas campesinas o mercados. A veces, incluso, como medida de la situación económica de una familia: tener un cerdo era tener futuro.
4.2. Ironía, sátira y cerdo: la crítica social
En algunos casos, el cerdo sigue funcionando como elemento satírico. En el Realismo, la crítica social era fundamental, y comparar a un político, burgués o clérigo con un cerdo era una forma muy efectiva de destacar su corrupción, su avaricia o su ignorancia.
Autores como Valle-Inclán, ya en la frontera con el Modernismo, se valdrán del cerdo como caricatura humana, aunque más en la línea del esperpento que del costumbrismo realista.
5. El cerdo en el arte del Realismo
5.1. Pintura costumbrista y escenas campesinas
La pintura realista se interesó por el trabajo, la pobreza, la vida cotidiana. Escenas de mercado, de granjas, de familias campesinas junto al fuego eran frecuentes. En este contexto, el cerdo aparece como animal de corral o protagonista de la matanza, reflejando el modo de vida rural.
Pintores como Joaquín Sorolla en sus primeras etapas, o los costumbristas catalanes y andaluces, no idealizan al cerdo, pero lo representan como parte inseparable del mundo campesino.
5.2. Grabados y publicaciones ilustradas
Con la popularización de la prensa ilustrada, también aumentaron los grabados de tipo humorístico o costumbrista. En muchas de estas viñetas, el cerdo aparecía como animal entrañable, grotesco o utilitario, dependiendo del tono de la publicación. A veces era objeto de bromas; otras, símbolo de la “España profunda”.
6. El cerdo en la gastronomía del siglo XIX
6.1. Carne de pobres y manjar de ricos
El cerdo siguió ocupando un lugar fundamental en la dieta española, especialmente en las clases populares. Mientras la carne de vaca o de caza podía estar reservada a las élites, el cerdo era la carne democrática, accesible, versátil y fácil de conservar.
Se popularizaron técnicas como el salado, el ahumado y la elaboración de embutidos. El jamón, el chorizo, la morcilla o la manteca se convirtieron en productos básicos en toda la península.
6.2. Recetarios, ciencia y cocina moderna
Con la influencia francesa y el auge de la gastronomía como ciencia, surgieron recetarios y tratados que incluían al cerdo como ingrediente principal. Ya no solo en platos rústicos, sino también en versiones refinadas para las mesas urbanas.
Cocinero y escritor como Ángel Muro, en su famoso El Practicón (1894), recogían múltiples usos del cerdo en recetas detalladas y razonadas, con un enfoque científico y práctico.
7. El cerdo en el lenguaje y la cultura popular
7.1. Refranes, dichos y sabiduría popular
El siglo XIX fue también el siglo de la recolección del folclore. Filólogos y costumbristas recogieron centenares de refranes, muchos de ellos relacionados con el cerdo. Algunos ejemplos:
- “Del cerdo, hasta los andares”: expresión de admiración por su aprovechamiento total.
- “A cada cerdo le llega su San Martín”: referencia al castigo o a la justicia, relacionada con el momento de la matanza.
Estos dichos no sólo tenían valor lingüístico, sino que reflejaban una mentalidad pragmática y campesina, donde el cerdo representaba la economía del esfuerzo.
7.2. Canciones, cuentos y ritos
El cerdo también aparecía en cuentos tradicionales (como símbolo de pereza o glotonería), en canciones infantiles y en ritos ligados a la fertilidad de la tierra o al cambio de estación. Aunque desprovistos ya de sentido mágico, estos elementos seguían arraigados en la cultura rural del XIX.
8. El cerdo y la modernización del campo
8.1. Mejora de razas y cría racional
La ciencia agronómica del siglo XIX también llegó a la ganadería. Se impulsaron políticas para la mejora de razas porcinas, con el fin de aumentar el rendimiento cárnico y la resistencia del animal. Se importaron razas británicas como la Large White, que influirían más tarde en la producción industrial.
La cría del cerdo empezó a profesionalizarse, y los manuales ganaderos incluían ya secciones específicas para su alimentación, higiene y selección.
8.2. De la autosuficiencia al mercado
A finales del siglo XIX, el cerdo dejó de ser solo un animal de autoconsumo y comenzó a integrarse en una red comercial más amplia. Se abrieron mataderos municipales, se consolidaron rutas de comercio de embutidos y jamones, y se desarrolló una incipiente industria alimentaria.
9. Conclusión: un animal realista para una época realista
Durante el periodo del Realismo, el cerdo se convirtió en símbolo de una vida austera, trabajadora y concreta. Despojado de misticismo, el animal adquirió pleno protagonismo en lo cotidiano: en el plato, en la cuadra, en el lenguaje, en las novelas y en los cuadros.
Era el compañero del campesino, el alimento del obrero, el motor silencioso de muchas economías domésticas. Era el cerdo sin adornos, sin metáforas, pero con más sentido que nunca.
En una época que miraba la vida de frente, sin filtros ni idealizaciones, el cerdo encajó perfectamente: era útil, cercano y real.
10. Bibliografía
- Muro, Ángel. El Practicón. Tratado completo de cocina. Madrid, 1894.
- Clarín, Leopoldo Alas. La Regenta. Madrid, 1884–1885.
- Galdós, Benito Pérez. Episodios Nacionales (varios). Madrid, 1873–1912.
- Pardo Bazán, Emilia. Los pazos de Ulloa. Madrid, 1886.
- Marín Eced, Jesús. Alimentos y cultura en la España del siglo XIX. Universidad de Murcia, 2005.
- Cátedra, Pedro M. La cultura popular en la España del siglo XIX. Cátedra, 2010.
- Cacho, Juan. Diccionario de refranes y dichos populares. Espasa, 1999.
- García Sanz, Ángel. Ganadería y agricultura en la España contemporánea. Crítica, 1996.
- Pujol, Enric. La vida rural en el siglo XIX. Ariel, 1993.
- VV.AA. El Realismo en España. Museo del Prado, catálogo de exposición, 1995.
