1. Introducción: del Siglo de Oro al Siglo de las Luces
La Edad de Oro dejó un legado cultural y económico profundo, pero también una España agotada por guerras, decadencia política y crisis agrícola. Con la llegada del siglo XVIII y el ascenso de la dinastía borbónica, el país entró en un periodo de transformación conocido como la Ilustración o el Siglo de las Luces.
La Ilustración trajo consigo una nueva forma de ver el mundo: racional, crítica, basada en la ciencia y el progreso. Esta mentalidad también se aplicó al campo, la ganadería y la alimentación. Así, el cerdo —animal ya fundamental en la economía y la cultura hispana— se convirtió en objeto de reformas, estudios científicos, prácticas veterinarias más sistemáticas y debates sobre la alimentación, la higiene y la economía rural.
Este texto explora el papel del cerdo en la Ilustración, no sólo como animal de cría y de carne, sino como símbolo de la transformación del campo europeo y de las ideas modernas aplicadas a lo rural.
2. Contexto general: el campo y la ganadería en el siglo XVIII
2.1. La situación del campo español
La agricultura y la ganadería seguían siendo la base económica de la mayor parte de la población. Sin embargo, el campo español arrastraba graves problemas: estructuras feudales, tierras mal explotadas, regadíos obsoletos y bajo rendimiento. La monarquía borbónica, inspirada por el modelo francés, intentó introducir reformas agrarias, catastro, censos ganaderos y nuevas formas de gestión rural.
2.2. La ganadería: un sector clave en debate
La ganadería porcina fue una de las más extendidas, junto con la ovina y la vacuna. El cerdo se adaptaba bien a todo tipo de climas, requería menos espacio que otros animales y proporcionaba una gran variedad de productos: carne fresca, embutidos, grasa (manteca) y cuero.
Durante la Ilustración, los reformistas ilustrados debatieron sobre cómo mejorar la producción ganadera: desde los Ilustrados españoles como Jovellanos o Campomanes, hasta los agrónomos franceses o ingleses, todos coincidían en la necesidad de modernizar el campo.
3. La cría del cerdo: entre tradición y ciencia
3.1. Prácticas tradicionales
La crianza del cerdo en el siglo XVIII seguía métodos muy antiguos: en muchas zonas rurales, el cerdo se criaba en régimen familiar, con uno o dos animales que se alimentaban de sobras, bellotas y lo que encontraran en el entorno. Esta economía de subsistencia era dominante, aunque en ciertas regiones ya existían grandes piaras, especialmente en zonas de dehesa o montes comunales.
3.2. Avances ilustrados en la cría
Durante la Ilustración, comenzó a difundirse el conocimiento científico sobre la cría animal. Se publicaron tratados sobre zootecnia, higiene y alimentación animal. Algunos autores describieron la anatomía del cerdo, los cuidados durante la gestación, la mejora de razas y la prevención de enfermedades.
Se recomendaba la separación por edades, el uso de piensos más nutritivos, el control del apareamiento y la selección genética para obtener animales más productivos. Aunque estas ideas tardaron en llegar al campo, empezaron a influir en las élites rurales, en las reales sociedades económicas de amigos del país, y en las escuelas agrarias.
4. El cerdo en la alimentación ilustrada
4.1. Dieta popular
El cerdo era una de las fuentes principales de proteína animal para la población rural y urbana. La carne fresca, los embutidos y la manteca formaban parte de la dieta cotidiana de los españoles. La matanza del cerdo era, además, un evento familiar y vecinal, cargado de significado social.
En las cocinas ilustradas, sin embargo, empezó a imponerse un discurso más higienista y racional, que valoraba la variedad, el equilibrio nutricional y la cocción adecuada de los alimentos.
4.2. Cambios en la percepción de la carne de cerdo
Los médicos y dietistas ilustrados discutieron sobre los beneficios y riesgos del consumo de carne de cerdo. Algunos la consideraban demasiado grasa, difícil de digerir o poco higiénica, mientras que otros defendían su alto valor energético.
Por influencia francesa, comenzó a revalorizarse la carne vacuna, vista como más “limpia” y “noble”. Sin embargo, el cerdo siguió siendo el rey de la mesa popular, especialmente en forma de embutidos y platos tradicionales como la morcilla, el chorizo o los guisos de oreja y tocino.
5. La matanza del cerdo: ritual, economía y comunidad
5.1. Un acontecimiento anual
En la mayor parte de España, la matanza del cerdo se realizaba entre noviembre y enero. Era un ritual que combinaba economía doméstica, religión, convivencia y gastronomía. Las familias criaban su cerdo durante todo el año con el objetivo de aprovecharlo al máximo: carne, grasa, sangre, piel y huesos.
La matanza implicaba la participación de vecinos, parientes y especialistas (matarifes), y suponía un verdadero acto de economía circular antes de que existiera ese término.
5.2. El cerdo como banco de carne
El cerdo era, en muchas casas, una forma de ahorro. Su sacrificio no sólo garantizaba alimento para meses, sino que permitía conservar productos mediante salazón, curado y embutido. En este sentido, la matanza del cerdo representaba una forma ancestral de autogestión alimentaria, celebrada incluso por los reformistas ilustrados por su eficiencia y racionalidad.
6. El cerdo en la cultura ilustrada
6.1. Refranes y saber popular
A pesar de los avances científicos, el saber tradicional seguía siendo dominante en el ámbito rural. El cerdo era protagonista de innumerables refranes, muchos de ellos heredados de siglos anteriores:
- “Del cerdo hasta los andares”
- “A cada cerdo le llega su San Martín”
- “Cerdo que anda, cebo que gana”
Estos refranes reflejaban la importancia del animal en la economía doméstica y en la visión del mundo campesino.
6.2. Apariciones en la literatura y las artes
Aunque la Ilustración es menos prolífica en literatura popular que el Siglo de Oro, el cerdo sigue apareciendo en cuentos, sátiras, fábulas y obras teatrales. Algunos escritores lo usan como símbolo de rusticidad, gula o torpeza, pero también como ejemplo de sabiduría campesina.
En el teatro breve y en la poesía costumbrista, el cerdo aparecía como parte del mobiliario rural, y la matanza como escenario narrativo o de fondo.
7. El cerdo y la medicina veterinaria ilustrada
7.1. Nuevos saberes, nuevas prácticas
La medicina veterinaria como disciplina científica empieza a desarrollarse durante la Ilustración, con la fundación de escuelas veterinarias en Europa (como en Lyon, en 1761), y más tarde en España (Escuela de Veterinaria de Madrid, en 1793).
El cerdo fue objeto de estudio en manuales que describían enfermedades comunes (fiebres, parasitosis, peste porcina), recomendaciones de higiene y prevención. Los ilustrados denunciaban la ignorancia de muchos criadores, y proponían medidas sistemáticas para mejorar la salud del ganado.
7.2. Higiene y salud pública
La Ilustración trajo consigo una creciente preocupación por la salud pública, especialmente en las ciudades. El cerdo, al criarse muchas veces en patios y corrales urbanos, fue acusado de causar malos olores y de ser foco de enfermedades.
Algunos ayuntamientos dictaron ordenanzas prohibiendo la cría de cerdos dentro de los cascos urbanos. Este conflicto entre tradición rural y nuevas ideas higienistas anticipa muchas de las tensiones del siglo XIX.
8. El cerdo y la economía rural
8.1. Valor económico
El cerdo no era sólo un alimento: era una fuente de riqueza rural. En muchas zonas de España, el comercio de tocino, manteca, jamones y embutidos formaba parte de los mercados locales y regionales. Incluso existía un comercio interregional del cerdo en pie o transformado.
Durante la Ilustración, los reformistas intentaron fomentar estas economías rurales como forma de combatir el atraso, el hambre y la emigración al extrarradio urbano.
8.2. La dehesa y el cerdo ibérico
En regiones como Extremadura, la dehesa era el ecosistema ideal para el cerdo ibérico. La bellota seguía siendo el alimento más valorado para su engorde, y la montanera se consideraba el método más natural y eficiente de crianza.
Los ilustrados defendían este sistema por su equilibrio ecológico y su rentabilidad, aunque también se interesaban por introducir mejoras técnicas y mayores controles sanitarios.
9. Reales Sociedades Económicas y el fomento ganadero
Una de las grandes novedades de la Ilustración española fue la creación de las Reales Sociedades Económicas de Amigos del País, organismos promovidos por la Corona para fomentar la agricultura, la industria y la educación.
Estas sociedades publicaban informes, organizaban concursos y promovían manuales prácticos. En muchos de ellos se defendía la mejora de la ganadería porcina, se proponían razas más productivas, y se fomentaban métodos para curar carne y aprovechar subproductos.
Aunque su impacto fue limitado en el corto plazo, plantaron las bases de una modernización ganadera que cristalizaría en los siglos XIX y XX.
10. Conclusión: el cerdo como símbolo de una España en transición
Durante el siglo XVIII, el cerdo no perdió protagonismo en la vida rural, pero sí cambió de significado. Pasó de ser un animal puramente doméstico a formar parte del debate sobre la modernización, la higiene, la economía y la salud pública.
Para los reformistas ilustrados, el cerdo representaba el potencial de transformar lo tradicional en moderno, de convertir la sabiduría campesina en conocimiento científico, y de lograr un equilibrio entre eficiencia económica y justicia rural.
Aunque muchas de las reformas quedaron en papel o avanzaron lentamente, el siglo XVIII dejó una huella duradera en la forma en que se concibe la ganadería porcina en España. Y el cerdo, una vez más, demostró su capacidad de adaptación… incluso a las Luces de la razón.
Bibliografía
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