Los embutidos son el común denominador gastronómico de la geografía española. La afición chacinera recorre la península de norte a sur y alcanza también a los archipiélagos. Aportan sabor y color a numerosos platos de cuchara, apetecibles en cualquier época del año, pero sobre todo cuando bajan las temperaturas. Han sido los grandes aliados de nuestros abuelos, que los utilizaban, junto a los alimentos del huerto como las patatas y hortalizas, para elaborar un menú completo compuesto por un único plato: cocido madrileño, montañés, o maragato, escudella, migas extremeñas, olla podrida, pote gallego… Platos que reconfortan, y que aportan la energía necesaria para faenar en el campo y resistir el gélido invierno.
Cada región ha desarrollado sus propios embutidos, influenciados por el clima y la calidad de la materia prima. Gracias a esta evolución, España es hoy uno de los mayores productores de esta delicia imprescindible en cualquier mesa.
Definición
Según el Código Alimentario Español, documento oficial que reúne y define la terminología alimentaria, los embutidos son un tipo de derivado cárnico. Los derivados cárnicos se clasifican en:
-Salazones, ahumados y adobados.
-Tocinos.
-Embutidos, charcutería y fiambres.
-Extractos y caldos de carne.
-Tripas.
La definición de embutidos aglutina a aquellos derivados, preparados a partir de las carnes autorizadas, picadas o no, sometidas o no a procesos de curación, adicionadas o no de despojos comestibles y grasas de cerdo, productos vegetales, condimentos y especias, e introducidos en tripas naturales o artificiales.
Tipos de embutidos
Según su principal ingrediente, los embutidos se clasifican en:
Embutidos de carne: como embutidos de carne más conocidos y consumidos encontramos: chorizo, lomo embuchado, morcón, salchichón, fuet, salchicha, butifarra, sobrasada… Los productos descritos bajo este nombre están hechos con carnes que poseen características específicas definidas por las regulaciones pertinentes, utilizando exclusivamente grasa de cerdo. Según su composición, se clasifican como “puro” o “mezcla”, dependiendo de si contienen carne de una o varias especies. En cuanto a su elaboración, se dividen en “crudos” (frescos y curados) y “escaldados”. Respecto a su textura, pueden ser duros, blandos o pastosos. En términos de color, se categorizan como encarnados o blancos, dependiendo de si contienen pimentón o no.
Embutidos de vísceras: los embutidos de vísceras a tener en cuenta incluyen la longaniza gallega, la sabadeña, o la salchicha de hígado. Estos productos se caracterizan por incluir, además de los ingredientes típicos de los embutidos cárnicos, piezas de vísceras que han sido previamente cocidas o curadas antes de su incorporación en el embutido.
Embutidos de sangre: los embutidos de sangre más representativos son las morcillas y botagueñas. Son productos de textura blanda o semiblanda, preparados en estado crudo o cocido. Su ingrediente fundamental es la sangre, complementada con adiciones de carne, vísceras, manteca, tocino y una variedad de ingredientes vegetales. Todo esto se introduce en una tripa de diámetro amplio para su elaboración.
Fiambres: los fiambres son un grupo bastante heterogéneo que incluye, por ejemplo, el jamón de York, la mortadela, el chopped, la roulada, la galantina o el chicharrón. Son productos, de composición diversa, que se elaboran con carne de cerdo, vacuno, tocino, o combinaciones de estos, incluyendo también aves y sus mollejas, huevo, leche y especias variadas. Se presentan en bloques protegidos por delgadas capas de tocino, celofán, u otras materias permitidas, y se contienen dentro de membranas animales o cualquier otro tipo de envoltorio autorizado.
¿Cuáles son los mejores embutidos españoles?
Ya lo advierte el refranero castellano:”sobre gustos no hay nada escrito”. Sin duda, la fama mundial de los embutidos españoles está bien merecida. Por poco que uno haya recorrido algunas regiones de la península, se habrá dado cuenta de que la variedad es casi infinita.
En cada comunidad autónoma, cada comarca y cada pueblo, se preparan embutidos diferentes, siguiendo técnicas guardadas en la memoria familiar e implementando nuevos métodos, para conseguir productos sin los que muchos no podríamos vivir.
Los más populares
Los romanos ya elaboraban sus propios embutidos, y los llamaban “farmicina”, aunque no eran considerados los mejores alimentos del impero, siglos de tradición charcutera han acabado convirtiendo este producto en una auténtica delicia gastronómica. Entre los mejor valorados y más conocidos encontramos:
El chorizo
España es el país de los mil chorizos (ya sea en sentido literal o figurado). Cada pueblo tiene su receta, y todos rivalizan en sabor. Ahumados, picantes, curados o crudos, los chorizos son esenciales en la cocina y también en la mesa. Cular de Salamanca, de Pamplona, de Cantimpalos, del Bierzo, riojano, de Soria, de Aracena, rondeño, ibérico de Huelva, de los Pedroches, extremeño, de Teror (Canarias)…
La receta no es única, pero común a todas es utilizar los magros del cerdo, la panceta y la papada, picadas y condimentadas con sal, ajo y pimentón. Después se embuchan en tripas, de vacuno o de cerdo, y se dejan al oreo, ya sea al aire o al humo, eso también varía según las zonas.
Según cual vaya a ser el uso se curan más o menos. Si van a consumirse cortados en rodajas, para tapas o bocadillos, lo normal es dejar que sequen bastante, entre tres o cinco meses cuando se trata de piezas grandes como los famosos culares. Un proceso distinto siguen los chorizos gallegos, cuyo picadillo se fríe antes de embucharlo.
El salchichón
Es probable que el más famoso sea el de la localidad catalana de Vic, elaborado con carne de cerdo blanco. El salchichón, se prepara con los mejores cortes del gorrino: magro, tocino y panceta. Se pican menudos y se aliñan con pimienta blanca molida, negra en grano y sal. Una vez bien amasada, la mezcla se deja reposar un par de días en frío. Después se embute en tripa cular o vela (natural los de más categoría) y se dejan dos días en una nave con un alto nivel de humedad y temperatura media para conseguir la textura óptima.
Después se cuelga en los secaderos hasta que aparece la “flor” el moho que cubre la tripa. La curación por medios naturales llega a alcanzar el año. El salchichón de Salamanca, elaborado con cerdo ibérico, es más bien un chorizo sin pimentón, ya que en su aliño además de la pimienta suele llevar nuez moscada, ajo, orégano y vino en algunos casos.
La morcilla
Existen diferentes tipos de morcilla que, gracias a las deliciosas recetas extendidas por España, podemos saborear de diversas maneras a través de un interesante viaje culinario.
1. Morcilla Ibérica
Comenzamos nuestro periplo por tierras salmantinas dónde se elabora la morcilla ibérica o achorizada, una de las más famosas del país.
Se realiza con selectas carnes del cerdo ibérico, cebolla y sangre, que le brindan su particular sabor, color y textura. Una vez que estos ingredientes están bien adobados e integrados, se embute en una tripa artificial y pasa a bodegas durante 2 ó 3 meses. Al final del proceso, se obtiene un producto lleno de sabor y aroma.
2. Morcilla de Burgos
La de Burgos es una de las más famosas del mundo. Está hecha a base de sangre, arroz, manteca de cerdo, pimentón, sal y cebolla, además de diferentes especias que pueden variar de una localidad a otra.
Es un producto con su propia Indicación Geográfica Protegida y, precisamente por eso, se dice que su sabor es tan particular. Esto se debe a que el agua en Burgos hierve a 97 o 98 grados y le ponen el arroz en crudo durante el proceso de preparación.
3. Morcilla de León
Sin salir de Castilla y León seguimos con esta variedad, también conocida como morcilla del Bierzo. En esta ocasión, la morcilla de León no lleva arroz, solo sangre, mucha cebolla y sus condimentos. Otra particularidad es la manera de comerla, ya que se saca de la tipa y se fríe, para luego untarla en pan y comerla.
4. Morcilla Patatera
Viajamos ahora a Extremadura para hablar de la morcilla patatera que, como cabe esperar, en este caso lleva patata en lugar de arroz, además de magro de cerdo como sustitutivo de la sangre. Se condimenta con ajo y pimentón de la Vera y se toma cortada en rodajas o incluso untada en pan.
5. Morcilla de Palencia
Aunque los ingredientes de la morcilla de Palencia puedan parecer similares a los de la morcilla de León, el proceso de elaboración es mucho más complejo. Se prepara con cebolla horcal pochada muy lentamente en manteca de cerdo. En un momento exacto, se añaden las especias, la sal y la sangre, antes de envasarla y cocerla para lograr la perfección.
6. Morcilla de Beasain
Si nos dirigimos más al norte encontramos más tipos de morcilla, como la de Beasain. Esta es especial por dos razones principales: contiene puerro y debe comenzar a cocerse en frío, continuando a fuego lento durante al menos una hora.
Su forma de elaboración artesanal hace que suba su precio, pero merece la pena probarlo al menos una vez, pues tiene un sabor delicioso y único que solo se potencia si se cuece nuevamente antes de freírla.
7. Morcilla andaluza
La morcilla andaluza fusiona la papada de gorrino con panceta, tocino, ajo, pimentón, orégano, comino y sangre de cerdo. Es deliciosa para guisos, freír y muy popular a la hora del tapeo.
8. Morcilla de Aragón
Volvemos a irnos más al norte en busca de las morcillas consumidas en España y aterrizamos en Aragón, donde realizan su morcilla con manteca de cerdo, sangre, arroz y cebolla de cultivo local. Para realzar su sabor, se añaden piñones, avellanas y se condimenta con anís y canela, lo que le otorga un sabor muy particular.
9. Morcilla canaria
Ahora vamos con uno de los tipos de morcilla que nos parecen más peculiares y es que… ¡es dulce! Este producto se elabora con sangre de cerdo, cebolla, pan rallado, almendras, mejorana, jengibre, pimienta verde, orégano, sal y azúcar, lo que le confiere su sabor tan característico.
10. Morcilla asturiana
Finalizamos este viaje por las variedades de morcilla en España, en el Principado de Asturias, donde, lo que distingue a este producto, que también lleva cebolla, sangre y grasa, es que es ahumada, lo que le da una textura arrugada y una apariencia singular.
Además de estos tipos de morcilla, existen muchas otras variedades, casi tantas como localidades pero no podemos finalizar este repaso sin citar la Masamorcilla de Lorca (Murcia).
La caña de Lomo
De los lomos de cerdo se obtiene este embutido que compite en categoría con los mejores jamones. Se escogen lomos con poca grasa y se embadurnan en pimentón, ahumado, y sal. Según las zonas se puede añadir ajo, orégano y alguna otra especia.
Se dejan macerar entre dos y cuatro días y después pasan a los secaderos para dejarlos curar durante tres meses, bien ventilados. En algunas zonas se ahúman previamente durante un par de días con madera de encina o roble. Se obtienen piezas de unos 50 centímetros de longitud, no muy gruesas, firmes y aromáticas, que se comen cortadas en lonchas finas.
Las zonas productoras coinciden con las de los jamones más prestigiosos: Salamanca, Extremadura, Huelva, Córdoba y Sevilla. También se elaboran lomos de cerdo blanco siguiendo el mismo procedimiento, son muy famosos los de Teruel, zona productora de jamones.
La sobrasada
Es el embutido más famoso de Baleares, aunque no es el único. Allí está protegido por Denominación de Origen y el consejo regulador vela porque ingredientes y método de elaboración sean los tradicionales. La encontramos en las tres islas mayores (Mallorca, Ibiza y Menorca) y en las tres presenta variaciones ya sea en el aliño o en el picado de la carne. Se prepara con magro de cerdo, panceta y tocino.
Las carnes picadas se aliñan con pimentón rojo dulce no ahumado (tap de curtí es el autóctono de las islas), pimienta negra, y sal. La proporción entre las piezas y el picado dará la característica textura cremosa. Se embute en tripas del intestino grueso y se deja orear a temperatura ambiente durante mes y medio. Lo ideal es mantenerla durante seis meses madurando, pero puede ser incluso años cuando se trata de piezas grandes que van afinándose con el paso del tiempo. Puede consumirse cruda sobre las famosas quelitas (pastillas de pan crujientes), a la plancha con miel o queso y como ingrediente “secreto” de casi todos los guisos de las islas.
La butifarra
El término butifarra abarca una familia de embutidos que se extiende por el antiguo reino de Aragón (zona que se caracteriza por tener muy buen chacina), desde el Pirineo hasta Valencia y Baleares, con multitud de variantes en Cataluña. Una de las butifarras más famosas es la de la Garriga, comarca barcelonesa, donde se elabora la butifarra blanca popular también el Lérida y otras zonas.
Para su preparación se utilizan magros y papadas de cerdo blanco, y en ocasiones algo de casquería (pulmón y estómago). Se aliña escuetamente con pimienta blanca y sal molida. La mezcla se cuece una media hora, se embute en tripa y se le da forma de herradura. Se enfría de golpe para que la grasa solidifique. Se deja secar y se consume cruda, cortada en rodajas finas. Hay otras variedades que se consumen a la plancha o cocidas en guisos.
Otras butifarras muy populares son la negra, que incorpora sangre de cerdo; la del perol, típica del Ampurdán, que utiliza casquería y carnes de segunda, que puede tomarse cruda o como parte de un guiso; la de huevo, propia de comunidades judías, a la que no se pone sangre, etc.
Un derivado de la butifarra es la blanqueta o blanquet típico de la Comunidad Valencia y Baleares, que se suele preparar con las magras y tocinos de la cabeza del cerdo, condimentadas con pimienta blanca, clavo, nuez moscada, canela y sal común.
El fuet y espetec
Embutido mediterráneo de influencia catalana, que se conoce con otros nombres según la zona de producción “sumaya”, “espatec”, “secallona”. Para prepararlo se prepara un picadillo con magro de cerdo y panceta descortezada, aliñados con sal, pimenta blanca molida y azúcar. Se deja macerar durante un día, se embucha y se seca durante 15 días hasta que adquiere la textura adecuada.
La chistorra o txistorra
Es un embutido navarro que se elabora con una mezcla de carne de cerdo y vaca. Panceta y tocino de cerdo blanco o pío negro (también llamado euskal txerri) raza autóctona de las regiones vascongadas, al 50 por ciento, reforzada con vacuno para elaborar una masa compacta que se aliña con el consabido pimentón (ahumado o no), su buena proporción de ajo y sal. Se macera durante 48 horas y se embute en tripa fina (casi siempre artificial). Bastará un mes al aire para curarla. Se suele comer pasada por la plancha o la parrilla.
El botillo
Famoso embutido de El Bierzo, es una seña de identidad de León. Por sí solo constituye un plato: el guiso más popular del reino de León. Chacina de aprovechamiento que utiliza los restos de carnes de segunda que no se utilizan en otros embutidos: rabo, costillas, maxilares… con sus partes cárnicas y grasas correspondientes.
Se parten en pequeños pedazos y se aliñan con pimentón de la Vera dulce y picante (León es el mayor consumidor de pimentón de La Vera), orégano y ajo. Se añade agua para que los condimentos liguen y se deja macerar en un lugar fresco y seco. Después se embute en una tripa gorda, se cierra por los extremos y se cura al humo durante una semana. Después se trasladan a unos secaderos especiales donde se mantienen un mes. Se consume cocido con patatas y verduras.
La longaniza
Con este nombre encontramos embutidos diferentes a lo largo y ancho de la geografía española. Se diferencia del chorizo y el salchichón en la forma en que se embute, ya que se utiliza una tripa más fina y en los ingredientes del aliño, generalmente no lleva pimentón.
La carne magra de cerdo con algo de tocino se pasa por el molinillo y se adereza con pimenta blanca y negra, sal, ajo y otros condimentos: clavo, anís, canela, nuez moscada, según la comarca. La masa se macera un par de días y después se mete en las tripas delgadas y alargadas que le darán la forma característica, muchas se cierran en forma de herradura. Se deja al oreo unos días si se va a consumir fresca y se continúa el curado hasta un mes para consumirla cruda.
Las de la Garrotxa y el Ripollés en Cataluña son oscuras y picantes, mientras que en Aragón hay una variedad con carne de cordero. En la meseta se preparan con carne de cerdo ibérico: un producto cercano al salchichón pero con una textura distinta debido a la delgadez de la tripa.
El morcón
Está hecho con carne de cerdo, especialmente la parte del magro y la grasa, y se sazona con ajo, pimentón, sal y otras especias. A veces también se le añade vino blanco o coñac para darle un sabor más intenso. El morcón se deja curar durante varias semanas, lo que le da un sabor y aroma característicos. Se suele consumir en rodajas finas como aperitivo o como ingrediente en diferentes platos de la cocina española. El morcón es típico de las regiones de Castilla y León, Extremadura, Andalucía y Murcia.
Lo cierto es que mencionar y explicar todos los embutidos que hay en España es una tarea ardua. La larga tradición charcutera de todos los pueblos de la Península Ibérica nos ofrece una amplia gama de productos regionales, todos ellos exquisitos.
