El origen de la palabra jamón lo encontramos en el griego, más concretamente en el término Kampé, que significa curvatura o articulación curvada de un miembro, o corvejón de una pata de animal.
Jamón es el nombre genérico que brindamos a un embutido de antiquísima tradición, obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural.
Nuestro país es el primer productor mundial de jamón curado y también ostenta el título de primer consumidor: cada español come casi 5 kg de jamón curado al año.
Diferencia entre Ibérico y Serrano
En España existen dos tipos de jamones:
— El jamón de cerdo ibérico, popularmente conocido como “Pata Negra”, procede de una raza ganadera autóctona que puebla la Península Ibérica y cuyo ganado es alimentado con bellotas.
El pernil ibérico tiene siempre una pezuña negra o gris oscura y al corte presenta las típicas vetas blancas procedentes de las infiltraciones de grasa en la carne. En ocasiones, tiene unas motas blancas que delatan la presencia de cristales de tiroxina, indicativos de un bajo contenido en sal y un largo proceso de curación, que se suele extender de los 24 a los 36 meses. Este jamón se clasifica según la alimentación del cerdo antes del sacrificio:
• Jamón de recebo, procedente de un animal que tras la montanera necesita un aporte suplementario de piensos (cereales y leguminosas) y pastos para alcanzar el peso deseado para el sacrificio.
• Jamón de cebo, a partir de un animal que recibe en la fase de cebo una alimentación a base de piensos (cereales y leguminosas).
• Jamón de bellota, del animal que alcanza el peso adecuado para el sacrificio alimentándose en el período de montanera (de noviembre a marzo) de bellotas y pastos.
Las principales características que distinguen los jamones ibéricos en su calidad derivan, además del tiempo de curación, de la pureza de raza de los animales, la cría en régimen extensivo en dehesas arboladas y el aporte suficiente de agua.
— El jamón de cerdo blanco (denominado simplemente jamón serrano o jamón blanco es el obtenido de cualquier otra raza de cerdo, no ibérico, y curado en clima de sierra, es decir, frío y seco. Es fácilmente distinguible por el color de la piel. El período de curación es menor que el del jamón ibérico, de 7 a 16 meses.
Aunque este tipo de jamón se puede encontrar en todo el mundo, dependiendo de la raza de cerdo blanco que provenga y el tratamiento y tiempo de curación que se le dé, podemos identificar distintos sabores, calidades o características que son las que diferencian el jamón de cada territorio o demarcación.
Tipos de jamón serrano
El lugar central que ocupa el jamón en la gastronomía española se hace latente con solo echar un vistazo a la gran variedad de productores repartidos por toda la Península Ibérica. Se podría decir, sin temor al equívoco, que hay tantos tipos de jamón serrano como regiones y pueblos en España. Aunque evidentemente hay jamones y jamones, unos más baratos y otros más caros, unos más jugosos y otros menos.
La zona de producción es uno de los elementos que da mayor prestigio a los jamones, y lo cierto es que asociamos algunas áreas geográficas con la calidad.
La clave de esta identificación es, por un lado, la dilatada experiencia de los productores locales, que saben poner en práctica los conocimientos transmitidos de generación en generación, y por el otro, un clima serrano propicio para el secado que contribuye a garantizar el éxito.
Por esta razón, los productores tradicionales de jamón serrano están amparados por la certificación de Indicación Geográfica Protegida (IGP), la cual incluye a todo el territorio nacional y regula todos los parámetros necesarios para asegurar la calidad (espesor de la grasa, pesos mínimos y máximos para el sacrificio, proceso de elaboración, etc.).
Estos son los más importantes:
– Jamón de Trévelez: Se produce en varias localidades de la Alpujarra granadina, incluida Trévelez. Es uno de los tipos de jamón serrano con más fama. Los cereales son la base alimenticia de unos cerdos criados siguiendo las indicaciones establecidas por la IGP. Se caracterizan por su forma redondeada y pesan entre 7 y 9 kg. La carne tiene un color rojo intenso y al degustarlo las notas dominantes son dulces, debido al bajo contenido en sal.
– Jamón de Teruel: Todo un clásico. No por nada fue el primer jamón en recibir la denominación de origen en España. Estos jamones se elaboran en la provincia de Teruel, en cualquier zona que esté por encima de los 800 metros de altitud. Estos jamones tienen un perfil redondo en la cadera pero perfilado en la pata, suelen pesar más de 7kg. Al igual que los buenos jamones, es poco salado y suave, con un color brillante tirando a rosado.
– Jamón de Serón: Se produce en las sierras sub-béticas de Almería y ha sido recientemente incluido en el registro de IGP. Suelen ser unos jamones grandes y con alto contenido graso. También poco salados, ofrecen una textura suave y un sabor predominante dulce. Uno de los aspectos que más destacan es la gran cantidad de matices aromáticos durante la degustación.
Estos en sí son los auténticos jamones serranos, aunque debemos recordar que se producen una gran cantidad de jamones diferentes por toda la Península. Es el caso del jamón de Ávila, el chato murciano, el pernil dels Pirineus, el jamón de A Cañiza y de muchos otros.
Maduración y curación
La fase de curación del jamón serrano, junto con la de maduración, es de vital importancia para obtener un producto de calidad. Lo más significativo de este periodo es controlar los niveles de temperatura, humedad (que debe ser entre 68% y 76%) y ventilación. Ambas fases están separadas por el pannage, terminología francesa que describe la acción de poner una capa de grasa de cerdo en el músculo del jamón.
En la fase de curación del jamón se acaba el proceso donde se forman los aromas, pero el jamón sigue perdiendo agua. La temperatura óptima para la curación del jamón serrano debe estar sobre los 14ºC, así el jamón adquiere la estabilidad perfecta. La humedad debe ser entre 68% y 76%. La curación del jamón serrano se puede realizar en cualquier tipo de secadero: artificial o natural.
– El secadero artificial está completamente cerrado y controlado por un sistema que ingresa y saca aire. El procedimiento consiste en alternar periodos con aire y sin aire. El Secadero natural, se puede realizar solo si el clima de la región lo permite, con temperaturas poco elevadas y regulares y poca humedad, con alguna variación a lo largo del tiempo. Debe estar equipado con mosquiteras, contraventanas, ventiladores y un calentador. Estos secaderos deben ser revisados varias veces al día.
Durante la fase de maduración se inicia la formación de los aromas en el jamón. La maduración del pernil, se puede realizar en cualquier tipo de secadero. Para conseguir un buen aroma y fijarse bien el color en el jamón serrano, la temperatura interna tiene que estar entre los 15 y los 16ºC, pero el tipo de temperatura usada depende del tipo de jamón que se quiere elaborar. En esta fase el pernil suele perder un 1% de su peso en cada mes. La humedad en la fase de maduración debe rondar el 70%. Así pues con un buen «pannage» no se forma corteza en el jamón. La duración de este periodo se puede hallar con la referencia del peso del jamón fresco, por ejemplo, 2 kg de jamón serían 2 meses de maduración.
Denominaciones del jamón serrano curado
Según las denominaciones del artículo 21, del Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, en cuestión de normativa de calidad de productos cárnicos; el jamón serrano curado tiene tres denominaciones, que se diferencian por el tiempo de curación:
Jamón Bodega: curación de 9 a 12 meses,
Jamón Reserva: de 12 a 14 meses y
Jamón Gran Reserva: con curaciones a partir de 15 meses o más.
Lo cual marca una diferencia clave con el ibérico, que necesita una curación por encima de los 20 meses.
Propiedades nutricionales
El jamón es una excelente fuente de proteínas y vitaminas beneficiosas para la salud.
Gracias a todos los estudios sobre este tema, podemos saber con certeza que un consumo de jamón regular, sin caer en excesos, beneficia a la salud gracias a todos los nutrientes que nos aporta: Lípidos, vitaminas, proteínas y minerales.
El jamón serrano contiene hierro, magnesio, zinc, fósforo y calcio y es también un alimento rico en vitamina B1, vitamina B2, B3, B6 y trazas de vitamina D, entre otras.
Gracias al gran aporte de vitamina B1 del jamón, este alimento puede ayudar a superar o prevenir situaciones de estrés o depresión. Ya que según los especialistas, en estos casos el cuerpo requiere mayor cantidad de vitamina B1.
Podemos comparar las propiedades nutricionales del jamón, con ciertas propiedades del aceite de oliva. Esto se debe a que por la naturaleza de sus lípidos, casi la mitad de grasa del jamón serrano es insaturada, y su ácido graso principal es el ácido oleico. Sólo el aceite de oliva y el jamón ibérico tienen más ácido oleico que el jamón serrano.
Consumir jamón serrano es beneficioso para mejorar los niveles de colesterol malo (LDL), y también los niveles de colesterol bueno (HDL). No sólo por las grasas insaturadas, también por el aporte de vitamina B2, con efectos positivos en el nivel de colesterol de tipo plasmático.
El consumo de jamón serrano permite una mayor asimilación de proteínas.
Por su reducida presencia de colágeno y por el proceso de maduración del jamón serrano, este producto tiene una fácil digestibilidad. Durante la maduración, se produce una reacción química en la que interviene la acción de las peptidasas, que se encargan de romper enlaces de las proteínas para generar aminoácidos, que se asimilan más fácilmente por el organismo.
Es un alimento con interesantes beneficios para personas que acaban de recuperarse de una intervención quirúrgica o que tienen dificultades digestivas. También es un súper alimento durante periodos de crecimiento, o durante la lactancia materna.
El jamón serrano tiene una alta cantidad de sodio y de hierro, lo que ayuda a prevenir la osteoporosis.
El alto contenido en zinc de este alimento, es otra de las grandes propiedades nutricionales del jamón. Ya que este mineral aporta interesantes beneficios para el desarrollo intelectual y motriz de las personas.
Como cortar el jamón serrano
Para cortar un Jamón Serrano, es ideal utilizar un cuchillo jamonero bien afilado y usar una tabla jamonera profesional. También, es recomendable manejar un cuchillo de recortes (para eliminar el tocino exterior) y a ser posible una chaira (barra cilíndrica de acero con un mango) para mantener el cuchillo en buenas condiciones y que las lonchas de jamón tengan una forma homogénea.
