Las diferencias entre uno y otro producto pueden parecer sutiles para quién no esté familiarizado con el mundo del jamón, ya que ambas piezas siguen un proceso de elaboración muy similar. No obstante, para los expertos y los amantes de este manjar, las diferencias entre paletilla y jamón son considerables, ya que cada una presenta unas características, tanto visuales como organolépticas y de peso, particulares. Es bueno tenerlo en cuenta para comprar de manera inteligente en base a nuestras necesidades o preferencias.
Diferencias de tamaño y peso
El cerdo, como animal cuadrúpedo que es, ofrece la posibilidad de utilizar las cuatro patas para su consumo. Aquí es donde encontramos una de las principales diferencias entre paletilla y jamón, ya que las patas delanteras son un poco más pequeñas, tanto cortas como anchas, que las traseras. Así pues, llamamos paletilla al producto obtenido de las patas delanteras del animal, mientras que las traseras reciben el nombre genérico de jamón.
Esto, de por sí, ya supone grandes diferencias en lo referente al tamaño, el peso, la orientación de los huesos y, por tanto, la disposición, cantidad y calidad de la carne. Normalmente, una pata de jamón grande debe tener una longitud desde la pezuña a la cadera, de entre 70 y 90 cm, mientras que una paletilla suele medir entre 60 y 75 cm de longitud. Al mismo tiempo, la primera es bastante más ancha y contiene menos carne que la segunda.
Otra diferencia entre paletilla y jamón tiene que ver con la forma y disposición de los huesos. La paletilla se reconoce fácilmente por el omoplato característico que tiene las patas delanteras de los mamíferos y ocupa una mayor superficie que la cadera en los jamones, la cual se caracteriza por una forma menos regular y por sobresalir un poco.
Diferencias organolépticas
Las diferencias anteriormente descritas son importantes, pero no cruciales, al menos desde el punto de vista del paladar.
El sabor, el aroma, la textura y la apariencia visual, eso que solemos llamar propiedades organolépticos, conforman las principales diferencias entre paletilla y jamón.
Muchos expertos catadores consideran que la paletilla contiene una carne más sabrosa, en parte debido a una mayor concentración de grasa, lo que la hace más jugosa, pero también debido a un período de curación más corto que, si bien no da como resultado tantos contrastes como en el jamón, otorga un sabor muy particular y con una identidad muy personal.
Todo esto se traduce en lo explicado anteriormente. El jamón, al ser expuesto a un período de curación y maduración más prolongados, alberga en su interior gran cantidad de aromas y matices gustativos que serán diferentes dependiendo de la zona del jamón (babilla, maza, contramaza…), mientras que la paletilla desarrolla, en menos tiempo, un sabor muy intenso aunque sin tantos matices, factores todos ellos, que no pueden ser descritos, pues solo los entiende el paladar.
4 cosas que debes saber para elegir un jamón serrano de calidad
El jamón serrano es un producto de calidad que se obtiene tras un proceso tradicional de curación que comprende distintas etapas: salado, postsalado, secado/maduración y envejecimiento. Es un proceso lento, cuidado y controlado que obliga a mantener el producto a las temperaturas y humedades más adecuadas en cada etapa.
Este tipo de jamón procede de cerdos blancos, principalmente de las razas Duroc, Pietrain, Landrace o Large White.
Si queremos acertar en la compra de un buen jamón serrano, pero no somos expertos en la materia, podemos fijarnos en varios detalles que nos guiaran para elegir una pieza de calidad, por ejemplo, la forma de la pata, el etiquetado, el color de la grasa o los tiempos de curación.
Su sabor intenso y un precio más económico que el del jamón ibérico hacen que el jamón serrano sea un producto perfecto para elaborar jugosos platos, disfrutarlo en bocadillos o en el aperitivo.
- Etiquetado
Para que un jamón se le pueda denominar serrano debe cumplir una serie de requisitos relacionados con el proceso de elaboración y los tiempos mínimos de curación. Las piezas que cumplan con estas condiciones contarán con el sello de calidad ETG (Especialidad Tradicional Garantizada) que garantiza que se trata de un producto de calidad. También existe el sello de calidad Consorcio Jamón Serrano que garantiza que la pieza es de origen 100% español, con 12 meses de maduración media, que se ha llevado un control exhaustivo en los procesos tradicionales de producción y que los jamones han sido seleccionados pieza a pieza para determinar su momento óptimo de consumo.
- Tiempo de curación
El proceso de curación del jamón serrano tiene que ser como mínimo de 210 días. Según el tiempo de curación podemos encontrar varios tipos: el Jamón Serrano Bodega que se obtiene tras un periodo de curación de 9 a 12 meses, el Jamón Serrano Reserva (de 12 a 15 meses) y el Jamón Serrano Gran Reserva (más de 15 meses).
- Color de la grasa
Si la pieza tiene un color blanco amarillento es buena señal ya que garantiza que el jamón no está demasiado curado. Se deberán descartar los que presenten una grasa de color marrón o anaranjada, señal de que el jamón estará enranciado. Otro detalle importante es observar si la grasa cubre el lateral de la maza (la parte más ancha del jamón) y que el espesor sea de al menos 1,5 centímetros.
- Forma de la pata
La Fundación Serrano aconseja observar la parte de la pata o codillo para comprobar la calidad del jamón. Esta parte debe tener una forma redondeada sin hendiduras y acaparamientos, defectos que indican que el tiempo de curación ha sido excesivo. Además, deberá “estar bien rellena de músculo y grasa” características que “ayudan a comprobar que existe buena conformación grasa y muscular”.
Recomendaciones a la hora de comprar
Más allá de las diferencias entre paletilla y pernil que se traducen en una experiencia gustativa subjetiva, y que por tanto depende de cada persona, hay varias realidades inquebrantables. Una de ellas afecta al bolsillo directamente.
Una regla general que puede ayudar es que el kilogramo de jamón cuesta casi el doble que el de paletilla, aunque siempre que hablemos de dos productos de una calidad similar, es decir, que provengan de animales con el mismo grado de pureza y que hayan sido engordados en un régimen similar. En este sentido, cabe destacar que los jamones suelen pesar unos 7,5 kg como media, mientas que las paletillas son de unos 5 kg.
Un factor que, unido al hecho de que las paletillas tienen un mayor porcentaje de hueso en relación al peso total, da como resultado una menor proporción de carne. Esto las convierte en ideales para una ocasión concreta en la que vaya a ser consumida toda de una vez. Para gente que se dedica a la hostelería o que prevé un consumo más prolongado en el tiempo o un número de invitados mayor, le convendría más un jamón; más rendidor y económico.
Independientemente de las diferencias entre paletilla y jamón, la decisión dependerá del gusto de cada uno. Lo importante es que el paladar quede satisfecho.
Consejos finales
¿Compramos jamón o paletilla? La paletilla es en general de un sabor potente e intenso, mientras que el jamón es más suave y tiene más matices, pero la calidad del producto es exactamente la misma.
Hay que tener en cuenta que el jamón es más grande, entre los 6,5 y los 10 kg, mientras que la paletilla suele oscilar entre los 4,5 y los 6,5 kg.
Aunque su corte es un poco más complejo, la paletilla puede ser una buena opción para un hogar pequeño, donde un jamón puede tardar demasiado tiempo en consumirse y acabar deteriorándose.
Para consumir siempre el jamón en perfecto estado, hemos de intentar que pase el menor tiempo posible entre el corte y el consumo. Si van a pasar más de 24 horas, será mejor pedir que nos envasen las lonchas al vacío para que el jamón no pierda sus propiedades.
Debemos conservarlo a temperatura ambiente en su jamonero, en un sitio sin corrientes de aire, fresco y seco, como la cocina y tapado con un paño de algodón para que no le dé la luz.
Importante: congelar un jamón no es una buena idea. Porque al hacerlo cambiaremos su textura y notaremos una gran pérdida de sabor.
Si después de lo que hemos dicho decides congelarlo, tienes que hacerlo bien: en un congelador limpio, a una temperatura de -18 grados como mínimo para asegurar una congelación óptima y que el producto mantenga sus propiedades lo más intactas posibles.
