El término raza es el conjunto de individuos con la misma frecuencia génica que intervienen en dar la uniformidad genotípica que los individualiza es decir, el término raza involucra al conjunto de características que permiten diferenciar a un conjunto de individuos a través del tiempo para los fines prácticos, se combina lo estético con el valor productivo “forma y función” (Pinheiro Machado, 1973). Los ganaderos de todo el mundo, principalmente en Europa y Asia, han creado alrededor de 600 razas de cerdos, que difieren en coloración, forma y tamaño. Según The Livestock Conservancy, en 2016, tres razas de cerdos eran extremadamente raras (con una población global de menos de 2000 ejemplares): el cerdo choctaw, el cerdo mula y el cerdo de la isla Ossabaw. La raza de cerdo más pequeña conocida en el mundo es el minicerdo de Göttingen, que suele pesar unos 26 kilogramos (57 libras) en su estado adulto sano.
A continuación enumeramos las razas de cerdo más populares hoy en nuestro país.
RAZA CELTA
La raza Porco Celta era la raza porcina más importante en Galicia hasta comienzos del pasado siglo, iniciándose a partir de los años cincuenta una importante reducción censal debida principalmente a la importación de otras razas cuyo crecimiento era más rápido y tenían un mayor rendimiento. Así, en 1951 sólo el 14% de los cerdos en Galicia eran de raza Porco Celta, llegando posteriormente casi a su desaparición en el territorio gallego. Los animales que conocemos como “Porco Celta” no corresponden únicamente a una sola raza, sino a distintas agrupaciones raciales originadas desde un tronco común, el tronco Celta, siendo el Chato Vitoriano y el Porco Celta gallego los más representativos.
La asociación de criadores de ganado porcino Celta (ASOPORCEL), se creó el 19 de enero de 1999, siendo el 24 de marzo de ese mismo año reconocida como asociación de ámbito autonómico. ASOPORCEL es la única entidad reconocida oficialmente como gestora del libro genealógico de la raza Porco Celta, mediante el Decreto 149/2011 del 7 de julio de la Xunta de Galicia y actualmente tiene ámbito nacional.
CHATO MURCIANO
El chato murciano es una raza autóctona española de cerdo de pelaje negro propia de la Región de Murcia y el sur de la Comunidad Valenciana, en fase de recuperación. En la década de 1950 estuvo a punto de desaparecer por la introducción de nuevas razas de cerdo en la región, como la landrace, la large white o la duroc.
La formación del actual Chato Murciano, fue la consecuencia lógica del desarrollo de las industrias cárnicas de la zona, que originó la difusión de un tipo de cerdo mejorado por el cruzamiento del cerdo Murciano primitivo con razas extranjeras importadas, especialmente las Yorkshire, Berkshire, Tamworth, Craonés y Alderney,
Más del 98% de sus efectivos se encuentran en su Comunidad de origen, Murcia, habiéndose localizado la existencia de dos pequeños lotes de hembras en Andalucía y en Cataluña.
DUROC
La raza porcina Duroc tiene sus raíces en Estados Unidos, donde comenzó a desarrollarse en el siglo XIX. Esta raza se originó a partir del cruce de los cerdos “Old Duroc” y “Red Jersey”, ambos caracterizados por su resistencia y capacidad de adaptación. La fusión de estas dos razas dio lugar al Duroc Jersey, conocido por su peculiar color rojo y sus orejas caídas. Una de las características físicas más distintivas del Duroc son sus pezuñas fuertes de color oscuro, que les permiten moverse con facilidad en distintos tipos de terreno.
En la actualidad, el cerdo Duroc es una raza común en la producción de carne de calidad. Una de las cualidades más apreciadas del cerdo Duroc es su infiltración de grasa en el músculo, lo que resulta en una carne jugosa y tierna. A diferencia de otras razas porcinas, el Duroc presenta un marmoleado que aporta sabor y textura a sus cortes, convirtiéndose en una opción muy valorada para aquellos que buscan una carne de alta calidad.
El contenido de grasa intramuscular le proporciona una textura única, ideal para productos como chuletas, solomillos y jamones. De hecho, en la industria ibérica, la norma de calidad permite que los productos de cerdo ibérico contengan un porcentaje de carne Duroc, ya que esta mejora significativamente la calidad del ibérico.
EUSKAL TXERRIA
El cerdo vasco es un superviviente que exhibe gran resistencia a condiciones climáticas severas. De cuerpo cilíndrico y conformación compacta, su longitud no va más allá del metro y medio. Llaman la atención sus orejas de gran tamaño (dos tercios de la longitud de la cabeza), largas y caídas tapando los ojos, lo que llega a dificultar su manejo en la explotación. También son paticortos. Y la línea dorsolumbar es ligeramente ensillada, como si tuvieran grupa. Sus hembras se muestran poco prolíficas, pero atesoran gran aptitud maternal y son buenas lecheras.
El Euskal Txerria es una de las razas porcinas más amenazadas de España. A punto de desaparecer hace unos pocos años, sus virtudes para la alta gastronomía podrían salvarlo. Su jamón, una delicia, se vende a 180 euros la pieza.
GOCHU ASTURCELTA
En su día, la raza se distribuía por toda la geografía asturiana. Después de haber atravesado un periodo verdaderamente crítico, la raza va recuperando de nuevo terreno y actualmente está presente en 60 de los 78 municipios que componen el Principado de Asturias.
IBÉRICO ENTREPELADO
La variedad Entrepelado de la raza porcina Ibérica, reconocida como tal en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España, tiene su origen en cruces entre otras dos variedades de esta raza, Retinto y Lampiño, manifestando por tanto características intermedias entre ambas.
Destaca por la finura de su conformación. El pelo es escaso y el color de la piel retinta oscura o negra. Presenta además extremidades finas.
El sistema de explotación de esta variedad no difiere del resto de la población de cerdos ibéricos, siendo su aspecto diferenciador respecto al resto de razas porcinas el elevado peso de sacrificio y el aprovechamiento de los recursos naturales de la dehesa (hierbas y bellotas) durante la montanera de los ejemplares cebados en extensivo.
IBÉRICO GENERAL
Limitado tradicionalmente al sudoeste de la península ibérica, en consonancia con la superficie de la dehesa arbolada, su mayor representación se circunscribe a las provincias españolas de Salamanca, Cáceres, Badajoz, Ciudad Real, Toledo, Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz y Málaga.
En general, hablamos de un animal de tamaño medio, de piel siempre pigmentada, con variaciones que van desde el negro intenso hasta el rubio o retinto, de pelo débil, más bien escaso (variedades entrepeladas) o ausente (variedades lampiñas). En los buenos ejemplares, la espalda, dorso, grupa y jamones deben ser de musculatura manifiesta. Sus extremidades son finas, resistentes y con pezuñas de coloración oscura y uniforme, salvo algunas excepciones de variedades específicas.
Una definición más completa y revisada del prototipo racial es la establecida en el nuevo Reglamento del Libro Genealógico (BOE del 22 de noviembre de 2007, Orden APA/3376/2007).
IBÉRICO LAMPIÑO
El cerdo ibérico lampiño es una variedad muy especial dentro de las razas de cerdo ibérico. Se le reconoce por su falta de pelo o un pelo muy escaso y fino, de ahí su nombre. A simple vista, puede parecer más pequeño que otras razas, pero no nos dejemos engañar, porque lo que le falta en tamaño lo compensa con calidad.
Esta raza es autóctona de la Península Ibérica y ha estado ligada durante siglos a nuestras dehesas, donde los cerdos se crían en libertad y se alimentan principalmente de bellotas y hierbas. Aunque el cerdo lampiño comparte antepasados con otras variedades ibéricas, como el retinto o el entrepelado, tiene características que lo hacen único. Su piel fina y sus patas más estilizadas lo diferencian, y su crecimiento es más lento, lo que afecta directamente a la calidad de su carne.
IBÉRICO MANCHADO DE JABUGO
El Manchado de Jabugo se encuentra exclusivamente en determinadas explotaciones de la provincia de Huelva, siendo sus principales piaras las que mantiene la Diputación Provincial en las localidades de Galaroza y El Almendro.
La raza de cerdo ibérico toma su nombre del lugar donde se ha desarrollado durante siglos, la Península Ibérica. El cerdo Ibérico es el más claro representante del porcino extensivo en España, soporte tradicional de unos de los ecosistemas más nuestros e importantes del bosque mediterráneo, la dehesa.
El Catálogo Oficial de Razas de Ganado incluye a la Variedad Manchado de Jabugo de Cerdo Ibérico en el listado de razas autóctonas amenazadas.
IBÉRICO RETINTO
La variedad retinta del cerdo Ibérico se extendía, tradicionalmente y de una manera general, por todo el sudoeste de España, desde el sur de Zamora hasta las provincias andaluzas de Cádiz y Málaga, llegando por el centro a Toledo y Ciudad Real. Actualmente esta presencia va más allá de la zona tradicional de producción, estando representado en casi el resto de CCAA del país.
El cerdo retinto conserva prácticamente todas las características propias del cerdo ibérico colorado, pero con el apellido de “retinto”. Es decir, que tiene un pelaje más intenso, rojizo. Sus orejas están caídas, su cuerpo es musculoso y bien proporcionado.
IBÉRICO TORBISCAL
El torviscal es un animal con un pelaje algo más oscuro que los anteriores; de ahí su nombre, que deriva de turbio y nos habla justo de esta cualidad. Gracias al color de su manto, se adapta muy bien a entornos naturales en los que su pelo pasa totalmente desapercibido. Además, este pelaje es denso, con lo cual resiste muy bien a los elementos ambientales en general.
LANDRACE
La raza Landrace es de origen danés, y gracias a su excelente adaptación al medio y a su empleo como pilar de los programas de hibridación, se encuentra, en la actualidad, ampliamente distribuida por España.
Es una raza muy versátil, se utiliza como línea pura, materna o paterna. Sus índices productivos son muy parecidos a la Yorkshire, aunque tienen un mayor rendimiento de la canal y también una mayor longitud de la misma. Reconocida como tipo magro y presenta unos bajos valores de engrasamiento. De muy buena musculatura, remarcado para la alta calidad de su canal, alto porcentaje de jamón y particularmente la producción de tocino. Por otro lado tiene una respuesta óptima bajo condiciones adversas, tanto producción como climáticas.
LARGE WHITE
El Large White, conocido también como gran cerdo blanco inglés, procede de Inglaterra. Para ser más específicos, de una zona al nordeste de Inglaterra que se conoce como condado de Yorkshire. Es una raza que ha ido ganando poco a poco popularidad a lo largo de todo el mundo, debido principalmente a su capacidad para adaptarse a condiciones de todo tipo. Además, su explotación resulta muy beneficiosa a nivel económico, puesto que cuenta con una tasa de conversión alimenticia muy alta. Es decir, que permite producir más cantidad de carne que otras razas.
Fue a principios del siglo XIX cuando comenzó a cruzarse con otras estirpes, como la Small White o la Cumberland, entre otras. Y al ver lo beneficioso que era el cruce, su popularidad fue incrementándose. Allá por el 1883, la raza finalmente fue registrada por la conocida Asociación Nacional de Criadores de Cerdo, y así fue aceptada como raza en Inglaterra.
En España se integró hace menos tiempo, en 1978, cuando comenzó a fomentarse tanto su desarrollo como su explotación. Los motivos son siempre los mismos: es un cerdo que ofrece mucha carne, de buena calidad, y que soporta muy bien los cambios climáticos. Con el tiempo, el Large White se ha convertido en una de las razas más populares y ampliamente utilizadas en la producción porcina comercial debido a su excelente tasa de crecimiento, adaptabilidad a diferentes condiciones ambientales y calidad de la carne.
NEGRO CANARIO
Recibe el nombre del archipiélago donde radica, siendo la única raza porcina autóctona de estas islas. A tenor de los restos arqueológicos hallados, el ganado porcino ha estado presente en las Islas Canarias desde hace más de 2.500 años. El color de la capa siempre negro, aunque pueden presentar de manera particular manchas en las zonas distales de las extremidades, frente e incluso vientre, debido a los cruces otras razas porcinas en la antigüedad.
Actualmente, lo encontramos en Gran Canaria, Tenerife y La Palma. No es significativa su presencia en Fuerteventura, El Hierro, La Gomera y Lanzarote.
NEGRO MALLORQUÍN
En la actualidad la única raza porcina autóctona en estado de conservación en las Illes Balears es el Porc Negre Mallorquí.
Aunque resulta arriesgado establecer con certeza el origen de esta raza, la existencia de ganado porcino en la isla de Mallorca se remonta a la época de los primeros pobladores de la isla.
Es el resultado de las incorporaciones de los distintos efectivos porcinos de cada una de las civilizaciones que se han asentado en Mallorca, excepto la musulmana con el consiguiente proceso de adaptación natural y de selección humana. Estudios recientes confirman la poca relación genética existente entre el porc negre mallorquí y las razas típicas de la producción intensiva.
PIÉTRAIN
La raza Piétrain es originaria de Bélgica, y se ha ido haciendo cada vez más famosa en el mundo de la ganadería no solo por tener un físico muy característico, sino también por sus cualidades genéticas. Y es que ha demostrado ser una raza perfecta para su explotación y su reproducción.
Lo que más llama la atención de esta raza de cerdo a simple vista es que tiene un pelaje blanco con manchas negras. Son precisamente estas manchas las que lo identifican rápidamente de otras razas, y las que nos indican que estamos ante un cerdo Piétrain.
Aunque no solo es conocido por tener un color particular, sino también por tener una carne especialmente magra. Y, sobre todo, por lo fácil que es su producción gracias a su adaptabilidad a diferentes entornos. Eso es lo que ha hecho que gane popularidad poco a poco a nivel internacional, y lo que ha hecho que su explotación aumente.
